Azeite, o ouro líquido português


UMA BREVE HISTÓRIA DO AZEITE EM PORTUGAL

Guiados por um fio de ouro líquido, saímos em busca de um tesouro que Portugal tem vindo a valorizar cada vez mais. Falamos de azeite, é certo, mas também de restaurantes que lhe prestam a devida reverência, turismos rurais com vista para olivais centenários, antigos lagares e muito mais.

Ao longo dos séculos, o azeite serviu para comer e para iluminar, mas também para ungir reis, purificar locais de oração, massagear guerreiros e tornar mais bela a pele das mulheres. As leis mais antigas protegiam-no. E Gil Vicente reservou-lhe um lugar no berço do teatro português.

Embora os estudos mais recentes indiquem para a existência da oliveira em Portugal desde épocas muito remotas, a sua cultura e produção foram trazidas para a Península Ibérica pelos Fenícios (1000 A.C.) e pelos Gregos (600 A.C.). Mas foi só a partir de 711 que recebeu o nome de azeite, proveniente da língua árabe, az-zait, sumo de azeitona.

E foi em 1780 que o intendente da polícia de Pina Manique celebrou o aniversário de D. Maria I com a inauguração da iluminação pública de Lisboa. Para isso alargou a área de cultivo da oliveira nos arredores da cidade, onde actualmente é o bairro dos Olivais. Os moradores tinham que contribuir com um quartilho de azeite para o funcionamento e manutenção.

Mas foi só no século XIX que o método de produção do azeite sofreu uma modernização relevante proporcionando um salto de qualidade do azeite português. E isso não foi feito por um agrónomo, mas sim por um historiador, Alexandre Herculano, o precursor do Romantismo na literatura nacional, o investigador que usou pela primeira vez os métodos científicos para escrever história, transformou-se no “azeiteiro” premiado nas Exposições Universais de Paris.

Foi na sua quinta ribatejana de Vale de Lobos que ele estudou as mais recentes inovações feitas na Itália, substituindo as velhas talhas de barro por talhas com design avançados feitas com folhas de flandres e estanho que eram importadas. Também inovou nos processos de colheita (sempre manual para manter a frescura), entulhamento (rápido para evitar a fermentação) e prensagem (a frio para garantir a qualidade).

O resultado? O Azeite Herculano, que foi rapidamente reconhecido como o melhor de Portugal e ganhou medalhas na Exposição Universal de Paris, sendo bronze em 1867 e ouro em 1873.

Em 1871, o imperador D. Pedro II veio do Brasil para Portugal e fez questão de visitar o sábio na Quinta de Vale de Lobos onde provou e ficou maravilhado com o conceituado azeite.

Hoje a história desta cultura é contada também nos museus do azeite que se têm multiplicado nos últimos anos: de Mirandela e Vila-Flor, em Trás-os-Montes a Campo Maior, Redondo, Reguengos de Monsaraz ou Moura, no Alentejo, passando por Belmonte, Proença-a-Velha, Arganil ou Gouveia, nas Beiras. Mas nada iguala o saber de experiência feito…por isso o melhor mesmo é prova-lo.

A Historia do azeite portugues. Como escolher um azeite.

COMO ESCOLHER UM AZEITE?

Frutados, finos e saudáveis, os novos azeites portugueses são fartos e estão disponíveis até nas principais cadeias de supermercados, tornando a escolha, uma tarefa complexa e prazerosa. É uma sapiência um pouco similar aos vinhos onde a forma da colheita, técnicas de extração, condições climáticas e controle da temperatura são variáveis relevantes.

Marcas como Oliveira da Serra, Gallo, Esporão, Vaqueiro e algumas outras povoavam o nosso ideário quando simplesmente os buscávamos para fritar ou temperar. Mas hoje em dia, o azeite é um importante ingrediente na receita, ao nível de qualquer outro. E como sabemos, o resultado final é fortemente dependente do azeite que escolhemos. O azeite também passou a ser uma saborosa e simples entrada para ser degustado com sal e pão, e nesse caso especificamente, a diferença do azeite ideal é brutal!

Como escolher um produto, se a nossa ignorância juntamente com a similaridade dos rótulos de uma grande variedade de opções nos impedem de ter uma percepção clara do que realmente nos interessa levar para casa? Vamos tentar ajudá-lo…

São basicamente quatro tipos de azeites que encontraremos na prateleira: no topo da qualidade está o virgem extra, obtido a partir de azeitonas por pressão ou centrifugação e cuja acidez não ultrapassa o 0,8%. Logo a seguir, temos o azeite virgem, obtido pelos mesmos métodos mas em que a acidez pode ir até 2%. Depois temos o que se denomina simplesmente azeite, uma mistura de azeite virgem e azeite refinado, sendo este último a derradeira categoria e significa um produto que foi coado, destilado e descolorado para que sua acidez descesse para níveis aceitáveis de sabor. Importante é reter a diferença entre as duas grandes categorias o azeite virgem e o azeite. O primeiro é obtido diretamente a partir da azeitona sã, sem defeitos, colhida da oliveira, enquanto o azeite, simplesmente, é um produto manipulado e depurado. É no azeite virgem que encontramos as características frutadas e complexas que definem os produtos de recorte moderno e de que tratam os grandes concursos mundiais, em que Portugal tem se destacado.

O equilíbrio alimentar de um azeite tem a ver com a pureza de seus componentes mais do que com a acidez propriamente dita. Acidez não é “documento” e não se iluda simplesmente pela acidez 0,2% ou até 0,1% na qual alguns produtores se baseiam para dizer que o azeite é excelente.

A categoria virgem extra garante, por exemplo, que os compostos fenólicos, os antioxidantes, são cerca do quíntuplo dos de um azeite refinado. É por isso que a categoria é tudo. Na dúvida, opte sempre por um virgem extra. O nosso palato, além disso, consegue detectar o amargo, picante e a doçura de um azeite, mas não consegue perceber a acidez.

 

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